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大曲酒和小曲酒,酿酒有什么区别吗?

发布时间: 2018-08-23 16:06   221 次浏览

         大曲酒和小曲酒,有什么区别吗?

       当代社会饮酒的人不少,但是真正问起什么样的酒好喝,可能就有很多人说不上来了。现在市面上有很多种类的白酒,各种大牌白酒更是不在少数。
       今天就带大家了解下,要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。

  【小曲】

所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是成粉末状。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠或麦麸皮为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之根霉菌,米曲菌等作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。
但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。
那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同?


无所谓好与坏,这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。
当然,大曲和小曲,也有联合使用的,比如,中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

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